Hay platos que dividen al mundo. No por razones abstractas — simplemente porque algunos ingredientes activan respuestas viscerales en personas que no los conocen. El Mao Xue Wang (毛血旺) es uno de esos platos. Un cuenco de caldo de chile y pimienta de Sichuan, rojo brillante, con cuajada de sangre de pato, callos de buey, vísceras de cerdo, brotes de soja y tofu. Visualmente intenso. Y una vez que lo pruebas, completamente adictivo.
La historia oficial sitúa el Mao Xue Wang en Ciqikou (磁器口), el antiguo barrio portuario de Chongqing. En los años de la República de China, una vendedora llamada Wang cocinaba en las calles para los estibadores del puerto, aprovechando las partes más económicas: sangre coagulada, callos, intestinos, menudencias — cocinadas en un caldo de chile y especias que era potente, caliente y barato. El plato se llamó Mao Xue Wang — "mao" por las vísceras (毛肚 son los callos), "xue" es sangre, "wang" era el apellido de la vendedora. De plato de la pobreza pasó a convertirse en uno de los más icónicos de Chongqing.
La cuajada de sangre es sangre de pato o cerdo coagulada y cortada en bloques, de manera similar a cómo el tofu es leche de soja coagulada. La textura es gelatinosa, suave, casi cremosa. El sabor es fuertemente umami, con toque mineral. La barrera es principalmente psicológica: la cuajada de sangre no tiene "sabor a sangre" de la misma manera que un bistec poco hecho — la coagulación y la cocción en el caldo de especias transforman completamente el perfil de sabor.
Los callos del Mao Xue Wang son el librillo de buey — callos que aguantan la cocción en caldos picantes sin deshacerse, con textura fibrosa y masticable que contrasta con la suavidad de la cuajada de sangre. En España los callos tienen tradición propia, así que el concepto es familiar.
El caldo se construye en capas: base de caldo de pollo o cerdo, luego el doubanjiang frito en aceite rojo. Chiles secos, pimienta de Sichuan, jengibre, ajo, anís estrellado. Sobre ese caldo van los ingredientes en orden específico según su tiempo de cocción.
Los ingredientes son los que son — no los cambiamos ni suavizamos. La cuajada de sangre está. Los callos están. Lo que controlamos es la calidad: ingredientes frescos, no en conserva ni precocinados. El doubanjiang es de Pixian. La pimienta de Sichuan es fresca. El caldo se prepara diariamente. El resultado es un cuenco que huele a todo lo que es antes de probarlo. Y cuando llevas el primer trozo de cuajada de sangre a la boca, casi siempre hay sorpresa: es bueno. Es muy bueno. Está en nuestra carta. Madrid y Barcelona. La cocina de Chongqing no pide permiso. Nosotros tampoco.
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