Si alguna vez has pedido Pollo Kung Pao en un restaurante chino de España y te han traído pollo rebozado bañado en salsa naranja dulzona, tienes que saber algo: eso no es Kung Pao. Eso es otra cosa. Una cosa que no tiene mucho que ver con el plato que un gobernador de la dinastía Qing perfeccionó hace más de ciento cincuenta años.
El Pollo Kung Pao — o 宫保鸡丁 (Gōngbǎo Jīdīng) — lleva el nombre de Ding Baozhen, gobernador de Sichuan durante la segunda mitad del siglo XIX. Su título honorífico era "Gōngbǎo" — guardián del palacio. La leyenda dice que era tan devoto de este plato que lo comía casi a diario. Cuando murió, sus cocineros continuaron haciéndolo, y el nombre del plato quedó ligado al suyo para siempre.
Lo que Ding Baozhen comía no era ningún engrudo dulce. Era pollo de corral cortado en dados, salteado a fuego violento en un wok de hierro con chiles secos, pimienta de Sichuan, cebolleta y cacahuetes tostados. La salsa: una mezcla de salsa de soja, vinagre negro, azúcar y doubanjiang. El resultado: picante, ácido, ligeramente dulce y con ese cosquilleo entumecedor en la lengua que solo da la pimienta de Sichuan.
El problema es que la versión que llegó a Europa viajó con escala. Primero se americanizó en los años 70 — se endulzó para complacer paladares menos acostumbrados al picante. Luego esa versión cruzó el Atlántico y se instaló en los menús del día de toda España. Y ahí se quedó.
Lo que falta en esa versión es lo que hace al Kung Pao ser Kung Pao:
El Kung Pao auténtico es un ejercicio de equilibrio perfecto. En la primera cucharada no sabes qué golpea primero: el picante del chile, el entumecimiento de la pimienta, la acidez del vinagre, el dulzor sutil. Todos a la vez. Eso es mala — la filosofía gastronómica de Sichuan llevada a un plato concreto.
En HAMMER trabajamos con pollo fresco, nunca congelado. Los chiles los importamos de Sichuan: el erjingtiao y el chaotian, con perfiles de sabor más complejos que los chiles habituales en España. El wok trabaja a temperaturas que no existen en cocinas domésticas. La salsa se prepara en el momento: vinagre Zhejiang, salsa de soja oscura, azúcar de roca, almidón de maíz. Nada de botes. El resultado es lo que Ding Baozhen comía en Chengdu hace siglo y medio. Si no has probado la diferencia, tienes una buena razón para venir. Encuéntralo en nuestra carta.
Cuando la diáspora china emigró a Estados Unidos, la pimienta de Sichuan fue de las primeras bajas — durante décadas estuvo prohibida en EE.UU. por riesgo fitosanitario. Sin pimienta de Sichuan, el Kung Pao americano nació mutilado. El azúcar fue creciendo hasta convertirse en el sabor dominante. Los chiles se volvieron decorativos. Es como si en el mundo hubiera una versión del jamón serrano que fuera en realidad fiambre de pavo con sabor a humo. En HAMMER toda la carta está construida sobre el mismo principio: ingredientes frescos, técnicas auténticas, sin concesiones a la versión blanqueada. Ven a HAMMER en Madrid o Barcelona y descubre la diferencia.
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