Hay platos que se explican con datos y hay platos que se explican con la primera cucharada. El Mapo Tofu es de los segundos. Cuando el tofu sedoso, el aceite rojo brillante y la pimienta de Sichuan aterrizan juntos en tu lengua, entiendes en segundos por qué este plato lleva más de ciento cincuenta años en los menús de Chengdu.
Corría el año 1862. En el barrio norte de Chengdu, cerca del mercado de aceite de sésamo de Wanfu Bridge, una mujer llamada Chen Chunfen regentaba un pequeño restaurante. Chen tenía la piel marcada por la viruela — mapo (麻婆) significa literalmente "anciana con cara picada". No era un apodo amable. Pero su comida era devastadoramente buena y la gente viajaba desde otros barrios para comerla. Su plato estrella: tofu cocido en aceite de chile, doubanjiang, carne picada de cerdo y pimienta de Sichuan — algo perfeccionado cocinando para los trabajadores hambrientos que llegaban con frío y poco dinero.
El restaurante de la señora Chen sobrevivió a su muerte, a la República, a la Revolución Cultural. Hoy sigue existiendo en Chengdu como el Restaurante Chen Mapo Tofu, con sucursales en Japón y Corea. El plato está en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Sichuan.
Los cocineros de Sichuan reconocen siete características obligatorias: picante (辣), entumecedor (麻), caliente (烫), fresco (鲜), tierno (嫩), aromático (香) y crujiente (酥, por la carne). Si falta alguna, el plato no está completo.
El error más habitual fuera de China es usar tofu firme. El Mapo Tofu auténtico usa tofu sedoso (嫩豆腐) — el más suave, el que casi se deshace al mirarlo. Esa textura que parece frágil es exactamente lo que buscas: cuando se mezcla con el aceite de chile rojo, rueda sobre la lengua como seda caliente antes de que el picante te golpee.
El tofu se blanquea brevemente en agua con sal antes de entrar al wok. Esto le da consistencia suficiente para aguantar el cocinado sin convertirse en puré.
El doubanjiang (豆瓣酱) de Pixian es la pasta de habas y chile fermentada que define la cocina de Sichuan. No hay sustituto. Cuando toca el aceite caliente del wok, los compuestos aromáticos se activan, el aceite se tiñe de rojo brillante. Ese rojo del Mapo Tofu no es colorante — es doubanjiang cocinado correctamente.
La pimienta de Sichuan se aplica al final, recién molida, directamente sobre el plato ya emplatado. Así conserva todo su poder aromático. El mala de este plato es la razón por la que resulta adictivo para quien lo prueba bien hecho.
En la cocina china, el Mapo Tofu se considera un plato de tofu — el ingrediente principal. La carne es condimento, no protagonista. La versión de HAMMER lleva carne de cerdo picada fresca, salteada al momento. Si quieres la versión vegetariana, solo hay que pedirlo.
El tofu que usamos es sedoso. El doubanjiang es de Pixian. La pimienta de Sichuan es fresca — compramos en ciclos cortos para que no pierda potencia. No usamos espesantes artificiales: solo almidón de maíz para que la consistencia sea fluida, no gelatinosa.
El resultado es un cuenco de aceite rojo brillante con cubos de tofu blanco flotando, carne picada oscura y pimienta de Sichuan recién molida encima. Pruébalo en nuestra carta. Si tienes poca tolerancia al picante, avisa — podemos ajustar. Si tienes mucha, pide que no ajusten nada. HAMMER Madrid y Barcelona te esperan.
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