En la literatura clásica china, jianghu (江湖) describe el mundo de los que viven al margen de la sociedad ordenada: los viajeros, los guerreros, los errabundos. Literalmente significa "ríos y lagos" — esas vías de agua por las que circulaban los que no querían quedarse quietos. En las novelas wuxia, jianghu es el reino donde nadie pedía permiso para nada. La cocina jianghu tiene exactamente ese espíritu.
La cocina jianghu emergió de las orillas del Yangtsé en Chongqing a lo largo del siglo XX, como la comida de los que trabajaban duro y comían más duro todavía. Los estibadores del puerto, los carniceros del mercado, los cocineros de puestos callejeros que necesitaban sacar platos en segundos para decenas de personas. No era cocina para impresionar. Era cocina para alimentar. Cantidades grandes, sabores brutales, ingredientes que en la alta cocina no tendrían sitio: vísceras, sangre coagulada, partes del animal que el mercado de lujo descartaba. Y sin embargo, la gente hacía cola.
Las raciones jianghu son grandes. Los cuencos son grandes. El aceite de chile es abundante. En los locales de jianghu de Chongqing, la pregunta no es "¿quieres más?" — la pregunta es "¿estás seguro de que puedes con todo esto?". Es una cocina que respeta el apetito del comensal.
La víscera, la sangre coagulada, los callos, el intestino — en la alta cocina occidental son territorio de los que buscan credenciales nose-to-tail. En la cocina jianghu son ingredientes de siempre, sin ningún aura de rareza. El Mao Xue Wang lleva cuajada de sangre, callos de buey y vísceras de cerdo en un caldo de chile hirviendo. No es provocación gastronómica — es lo que se comía en los mercados de Chongqing hace cincuenta años.
La cocina jianghu trabaja con fuegos altos. El wok de hierro a temperatura máxima. El carbón ardiendo bajo el pescado. El fuego no es un medio — es parte del sabor. El wok hei, ese aroma ahumado que solo consigues con calor brutal, es la firma del estilo jianghu.
La sección Jianghu de la carta de HAMMER es una declaración de intenciones. En un restaurante donde podríamos haber jugado completamente sobre seguro, decidimos incluir estos platos porque representan una parte esencial de la cocina de Chongqing.
El Mao Xue Wang está en la carta. El Pollo Mala está en la carta. El Pescado de Wanzhou está en la carta. No están porque sean los más fáciles de vender — están porque son los que más nos representan. Los hacemos con ingredientes frescos y técnica cuidada. Los cargadores del puerto de Wanzhou no comían con ingredientes de mala calidad — comían ingredientes populares cocinados bien. Eso es lo que hacemos nosotros.
Los tres platos están en nuestra carta, disponibles en Madrid y Barcelona. Porque el jianghu no pide permiso, y nosotros tampoco.
¿List@ para probarlo?
VER NUESTRA CARTA →