Existe un ingrediente en la cocina china que produce más rechazo visual en los occidentales que cualquier otro. No las vísceras, no la sangre coagulada — el ingrediente que más consistentemente hace que la gente diga "no, eso no" es un huevo de pato de color negro verdoso con gelatina translúcida que huele a amoniaco. El huevo centenario. El pidan (皮蛋). Y es una pena, porque está buenísimo.
Lo primero: no tiene cien años. El proceso de curación dura entre tres semanas y tres meses dependiendo del método. El nombre en inglés ("century egg") es una hipérbole que no ayuda a nadie. En chino se llama pidan (皮蛋), que simplemente significa "huevo con piel".
Es un huevo de pato curado en una mezcla alcalina. Tradicionalmente, esa mezcla contenía ceniza de madera, arcilla, sal y cal. En la producción moderna se usan soluciones de hidróxido de sodio. La alcalinidad eleva el pH del huevo hasta niveles de 9-12. A ese pH, las proteínas se desnaturalizan de maneras que el calor no consigue. La clara se vuelve negra o marrón oscuro y adquiere textura gelificada. La yema se vuelve verde grisácea y cremosa. El huevo desarrolla un aroma sulfuroso que resulta desafiante al principio.
El problema es que el olfato es la barrera. Pero el sabor es completamente diferente. La curación concentra el umami de manera extraordinaria. La clara gelificada tiene textura sin equivalente — firme pero con ligero temblor. El sabor es salado, complejo, con profundidad que el huevo cocido normal no tiene. La yema es cremosa, con sabor que recuerda al queso azul en intensidad pero con perfil completamente diferente. Muy ligeramente amarga al principio, con un final largo y umami.
La historia más citada sitúa el descubrimiento hace unos 600 años, en Hunan. Un constructor encontró huevos de pato sumergidos en charcos de agua de cal desde hacía dos meses y los probó. Eran perfectamente comestibles y sabían bien. La cal produce hidróxido de calcio — suficientemente alcalino para iniciar la curación. Que alguien probara esos huevos y decidiera reproducir el proceso requiere mucha hambre o mucha curiosidad. Posiblemente ambas.
En HAMMER el huevo centenario aparece en la berenjena asada (皮蛋烤茄子). La berenjena se asa entera sobre llama hasta que la piel está carbonizada y el interior completamente blando. Se pela, se deshilacha en tiras y se aliña con aceite de sésamo, salsa de soja, ajo fresco picado, vinagre de arroz y pimienta de Sichuan. Sobre esas tiras van los trozos de huevo centenario.
La suavidad ahumada de la berenjena contrasta con la firmeza gelificada del pidan. Los sabores umami se potencian mutuamente. El ajo da frescura y potencia aromática. El conjunto tiene una complejidad completamente inesperada si solo esperabas "berenjena con huevo".
Está en nuestra carta. Si no has probado el huevo centenario, este es el plato para empezar. Si llegas y sientes ese reflejo de "no, eso no" — te pedimos que lo reconsideres. Prueba un trozo de berenjena con pidan juntos. Si después no quieres más, respetaremos tu opinión. Pero hay que probarlo primero. HAMMER Madrid y Barcelona, misma carta, misma filosofía.
¿List@ para probarlo?
VER NUESTRA CARTA →